Несмотря на изобилие и ассортимент продовольствия, хлеб в России до сих пор всему голова. Однако, похоже, что даже эта доступная для всех еда по ряду причин может стать достаточно дорогой.

Специалисты говорят, что приготовленный с соблюдением технологии осетинский хлеб — кладезь полезных веществ. И вот тут как раз пора поговорить о качестве мучных изделий, а точнее — о соотношении цены и качества.

У нас в гостях Вера Салбиева, директор Эльхотовского хлебозавода, чья продукция всегда отличалась востребованностью у потребителей.

— В конце января в обществе упорно муссировались слухи о том, что цена на хлеб должна возрасти. У вас продукция подорожала? И с чем связана такая тенденция?

— Причины все те же... Судите сами: на сегодня 1 кг муки стоит 20 рублей, по такой калькуляции цена 900-граммовой буханки хлеба выходит 30 рублей, мы же отпускаем ее по 26 рублей. Получается, что с каждой буханки теряем 4 рубля...

Что будем делать дальше — неизвестно, вопрос острый и стоит на контроле у районной власти, правительства республики. Кроме того, мы поставили в известность и республиканский парламент, пото-му что если не повышать стоимость и продержаться до нового урожая, то нам нужны субсидии. Без них мы не сможем удержаться на плаву! К слову, у нас до 20 марта есть мука, хотя и за нее мы должны еще около 2 млн. руб. Благодаря тому, что у нас постоянный и добросовестный поставщик — фирма из Ставрополя «Агропродукт», который дает нам сырье в рассрочку, мы и выживаем. Однако потихоньку растут в цене и другие компоненты хлеба...

— Новый урожай позволит «выравнить» ситуацию?

— Раньше со сбором нового урожая цены на пшеницу, а, соответственно, и на муку падали. Однако в прошлом году осенью мы наблюдали противоположную картину — повышение цен. По причине того, что урожай был богатый, лучшие сорта сразу ушли за границу. Качество муки в стране упало, лучшее зерно вывозится за рубеж. Остается то, что похуже.

Хлеб можно выпекать только из высококлассной продовольственной пшеницы, ее 4 и 5 классы не подходят для хлебопечения.

— Какова география вашего рынка?

— В основном эльхотовский хлеб реализуется по району. В небольших объемах мы отправляем его во Владикавказ. Но это мизер — всего 600-800 штук в день. Хотя раньше в город отправляли до 4,5 тонн ежедневно.

— Как готовится хлеб? Есть какие-то стандарты?

— В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье, они указывали, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной — из муки пшеничной высшего сорта, первого или второго сорта. По ним работали все заводы. Мы работаем с 1975 года по одной технологии: в нашем хлебе, кроме воды, муки, дрожжей и соли, нет ничего. Все что положено. Делаем хлеб традиционным опарным способом, который придает ему более выраженный аромат и вкус. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба. И время готовки у нас — 6 часов, именно столько времени он должен выстоять. А вообще весь цикл от выпечки до реализации занимает 24 часа. Срок годности у хлеба — сутки, потом он теряет свои полезные свойства.

— Сейчас многие используют так называемый ускоренный метод.

— Да, это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит около часа. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается...

— Ароматизаторы, окислители, улучшители, восстановители, витамины... Это вредно?

— А для чего они — эти пищевые добавки нужны? Это же химия... Вот говорили раньше: дрожжи — это плохо. Но, сделав свою работу, они при температуре 45 градусов прекращают свое существование. А в печах температура доходит до 300 градусов! Разве при такой жаре могут выжить дрожжевые клетки? А вот консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке.

— А кто следит сегодня за качеством мучных изделий?

— Раньше были контролирующие органы — Госторгинспекция и Хлебная инспекция. Они проверяли продукцию во всех торговых точках, смотрели качество, вес по ГОСТу. Провинившимся выписывали акты и наказывали. Сегодня эти полномочия остались только за Роспотребнадзором. Но его сотрудники не имеют права без письменной жалобы со стороны потребителей внепланово проверять пекарни. К тому же одно ведомство не может охватить все точки. Посмотрите, сколько у нас пекарен! Многие из них ночью выпекают хлеб и сдают его без всяких сопроводительных документов. Кроме того, для выпечки хлеба на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

— Какой только хлеб не увидишь в магазинах: черный, ржаной, с отрубями, с семечками...

— Хлеб с отрубями и семечками — весьма полезный продукт. Эти добавки — растительного происхождения, клетчатка. Но многие добавляют красители. Для того чтобы сделать ржаной хлеб, требуется длительный процесс — до 48 часов. Сегодня мало кто будет выдерживать этот непрерывный цикл ради того, чтобы выполнить все требования и предоставить потребителю качественный ржаной хлеб.

Все проблемы, о которых я рассказала, стоят не только перед Эльхотовским хлебозаводом, они — общие для нашей отрасли.   Бесланский, Дигорский хлебозаводы, «Ни-ка» — все оказались в такой ситуации, но мы надеемся, что вопрос решится в пользу потребителей, и наши покупатели не почувствуют на себе перипетии сегодняшнего рынка.

---

 

Н. ГОГАЕВА.

Фото Е. СУГАРОВОЙ.